Proposer une alimentation responsable dans son restaurant

Proposer une alimentation responsable dans son restaurant

Un chef doit protéger ses ouailles, et un chef cuistot ses clients. En offrant une alimentation responsable dans son restaurant, on préserve la santé des gourmets et on aiguise leurs sens en servant des produits locaux.
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Brève définition

Il s’agit de proposer une alimentation plus responsable, prenant en compte l’ensemble des enjeux sociaux et environnementaux. Ainsi, restaurateurs et clients limitent les impacts liés à l’alimentation sur la santé publique, la biodiversité, le climat, la nutrition, etc. Et tout cela, sans faire l’impasse sur le goût, bien sûr !

À vous de jouer

Par où commencer ?

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L'élaboration des menus et l'approvisionnement en denrées

Le choix des produits

  • Proposez des menus variés, sains et équilibrés et faites la promotion d'une cuisine axée sur le goût et la découverte du patrimoine alimentaire local.
  • Respectez les saisons dans le choix des fruits et légumes.
  • Limitez les plats à base de viandes et proposez des recettes végétariennes.
  • Assurez-vous que les conditions du bien-être animal soient respectées (Cf. guide de l’association Welfarm)
  • Évitez de servir des poissons dont l’espèce est en voie d’extinction (Cf. Guide Greenpeace ou WWF).
  • Privilégiez les produits labellisés :
    • Pour le bio : label européen « agriculture biologique », AB, Bio cohérence, Demeter, Nature & Progrès.
    • Pour les produits équitables : Fair Trade / Max Havelaar, ESR, Bio Equitable.
    • Pour la pêche durable : Marine Stewardship Council.
    • Et aussi des labels de qualité comme le Label Rouge.

 

La provenance des produits

 

  • Approvisionnez-vous autant que possible auprès de producteurs proches de l’Île-de-France. Il faut consommer local en priorité !
  • Demandez aux producteurs toute l’information disponible sur leurs produits.
     

La réduction du gaspillage

  • Modifiez les portions en fonction des retours clients afin d’éviter le gaspillage.

 

Les produits ultra-transformés

  • Privilégiez le fait maison
  • Évitez la cuisine « d’assemblage » et les plats préparés.
  • Privilégiez les produits frais, bruts, en vrac (réduction des suremballages, baisse des coûts), transformez et préparez-les sur place.

 

L’usage des plastiques

  • Éviter l’utilisation du plastique et remplacez les contenants, les ustensiles et la platerie par des matériaux sans danger pour la santé comme l’inox, le verre ou la céramique.
     

 

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Livraison
  • Proposez une livraison à pied, à vélo, en triporteur, en véhicule électrique ou hybride.
  • Offrez des contenants de livraison collectifs sans plastique et réutilisables afin de réduire les déchets.
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Sensibilisation
  • Mentionnez l’origine des produits ainsi que les conditions de leur préparation.
  • Indiquez autant que possible le nom des producteurs et des artisans.
  • Proposez des séances d’animation pédagogique d’éducation au goût.
  • Ouvrez votre restaurant à des visites d’écoles pour sensibiliser les futurs cuisiniers.
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Déchets/invendus
  • Limitez la consommation d’eau en bouteille, en proposant par exemple de l’eau du robinet dans de belles bouteilles.
  • Mettez en place un système intégral de réduction des déchets à la source et de tri.
  • Compostez les déchets alimentaires.
  • Redistribuez les produits invendus à des associations via « des conventions de mécénat ».
  • Proposez aux client·e·s d’emporter leurs restes non consommés dans une petite boîte hermétique « doggy-bag ».  Cette pratique, courante à l’étranger pour lutter contre le gaspillage alimentaire est devenue obligatoire en France.
  • Recyclez les huiles alimentaires usagées avec Ecopack.
     

Motiver / Rassembler

  • Communiquez les modalités du projet aux différentes parties prenantes.
  • Impliquez les équipes dans la démarche et proposez-leur des formations. En outre alimentation responsable rime avec management responsable : proposez un salaire juste, des conditions décentes, etc.
  • Mettez en avant des arguments forts : innovation par rapport au reste du marché, réponse aux enjeux de l’alimentation, revalorisation du moment du repas.
     

Financer

  • Réduire le gaspillage alimentaire, permet de faire des économies et donc de pouvoir s’approvisionner plus cher.
  • Proposez un prix à la vente honnête, éventuellement plus cher que le marché pour compenser vos coûts, si vous misez sur un public qui en a les moyens.
     

Les astuces

Les clés du succès

  • Rapprochez-vous d’intervenants sensibles à cette démarche : associations d’éco-consommateurs, partenaires engagés, prestataires labellisés, blogueurs, financeurs mobilisés sur l’éco-responsabilité, etc.
  • Communiquez sur les choix (produits, producteurs, etc.) et expliquez-les via un site internet ou une newsletter.
  • Soyez souple dans les menus, afin de pouvoir suivre le rythme des saisons et faire face aux ruptures d'approvisionnement de l’agriculture biologique, plus vulnérable aux aléas du climat.
     

Vigilance

  • Prenez connaissance des pratiques éco-responsables, des éco-gestes et les difficultés à les mettre en place.
  • Renouvelez les menus tous les 2-3 mois pour suivre le rythme des saisons et expérimentez de nouvelles recettes.

 

Outils, liens utiles et infos pratiques

 

 

Guides

 

Fiche révisée le : 01/07/2021    par : Ville de Paris

Le saviez-vous ?

Le contexte, les enjeux

  • Les émissions de gaz à effet de serre issues de l’alimentation des ménages en France s’élèvent à 163 millions de tonnes de CO2, soit 24 %de l’empreinte carbone des ménages en France. Source ADEME
  • L’objectif inscrit dans le texte de la Stratégie Nationale Bas Carbone est de diviser par 2 les émissions de gaz à effet de serre du secteur agricole d’ici à 2050.
  • 8 millions de Français sont obèses soit 17% de la population selon le Ministère des Solidarités et de la Santé. Cela est dû à de nombreux facteurs, parmi lesquels, la perte de repères alimentaires. Les fast-food, la restauration à emporter, les sandwichs du déjeuner : un restaurant qui propose une alimentation saine et équilibrée offre une alternative pratique et  efficace.
  • L’alimentation est un sujet également éthique et social. Qui produit ? Comment ? Qui crée de la valeur ajoutée aux produits ? Un restaurateur peut s’engager pour aider de petits producteurs, rétablir des marges correctes sur les produits, privilégier des produits respectueux de l’environnement, etc. Et il s’agit aussi de limiter le gaspillage alimentaire, problème qui concerne particulièrement les restaurants traditionnels.
  • Adoptée en 2018 par le Conseil de Paris la stratégie alimentaire parisienne s’intéresse aux 30 millions de repas servis chaque année dans les 1 200 restaurants collectifs municipaux dont les cantines, mais aussi à l’ensemble du système alimentaire parisien en mettant en place des actions avec les consommateurs et les acteurs professionnels et associatifs.

L’alimentation est au cœur de nos préoccupations, et notre système alimentaire peut avoir des conséquences négatives sur notre santé et notre environnement. Les restaurateurs ont donc un rôle clé à jouer pour promouvoir une alimentation plus responsable.

 

Quelques chiffres clés

  • L’OMS estime que l’alimentation est responsable de 30% des cancers en Occident.
  • 10,7% des Parisien·e·s sont obèses.
  • 1 Français·e sur 2 est concerné par l’excès de poids.
  • 1/3  des aliments produits pour la consommation humaine dans le monde est perdu ou gaspillé, soit environ 1,3 milliard de tonnes de denrées alimentaires par an.
  • Les restaurants traditionnels et gastronomiques sont les plus gros gaspilleurs, avec 230 grammes de denrées gaspillées par personne et par repas.
  • Un faible mangeur de viande (50 g par jour) émet 1,5 fois moins de gaz à effet de serre qu’un gros mangeur de viande (100 g par jour). Un végétarien émet près de 2 fois moins.
  • À l’échelle d’une culture, les légumineuses permettent de réduire de 60 à 70 % les émissions de gaz à effet de serre.

 

Petite histoire parisienne

La charte anti-gaspi dans tous les arrondissements

 

A l’occasion de la journée mondiale de lutte contre le gaspillage alimentaire, le 16 octobre 2019, a été organisé la signature des chartes « anti-gaspi » en liaison avec toutes les mairies d’arrondissement. Tous les arrondissements parisiens ont signé ainsi une charte d’engagement afin de lutter contre le gaspillage alimentaire dans les cantines parisiennes.
Cette charte couvre 632 écoles et représente près de 20 millions de repas à l’année. Elle   prévoit l’intervention d’une diététicienne dans les classes élémentaires, permettant l’ajustement des quantités, ainsi que certaines modifications dans l’organisation du self : emplacement du pain, proposition de deux tailles d’assiettes dont des mini-portions, table de tri, gachimètre…

 

     

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