Proposer une alimentation responsable dans son restaurant

Proposer une alimentation responsable dans son restaurant

Un chef doit protéger ses ouailles, et un chef cuistot ses clients. En offrant une alimentation responsable dans son restaurant, on préserve la santé des gourmets et on aiguise leurs sens en servant des produits locaux.
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Brève définition

Il s’agit de proposer une alimentation plus responsable, prenant en compte l’ensemble des enjeux sociaux et environnementaux. Ainsi, restaurateurs et clients limitent les impacts liés à l’alimentation sur la santé publique, la biodiversité, le climat, la nutrition, etc. Et tout cela, sans faire l’impasse sur le goût, bien sûr !

À vous de jouer

1
L'élaboration des menus et l'approvisionnement en denrées

Le choix des produits

  • Proposez des menus variés, sains et équilibrés et faites la promotion d'une cuisine axée sur le goût et la découverte du patrimoine alimentaire local.
  • Respectez les saisons dans le choix des fruits et légumes
  • Limitez les plats à base de viandes et proposez des recettes végétariennes.
  • Évitez de servir des poissons dont l’espèce est en voie d’extinction (cf. Guide Greenpeace ou WWF). 
2
Livraison
  • Proposez une livraison à pied, à vélo, en triporteur, en véhicule électrique ou hybride.
  • Offrez des contenants de livraison collectifs et réutilisables afin de réduire les déchets.
3
Sensibilisation
  • Mentionnez l’origine des produits ainsi que les conditions de leur préparation.
  • Indiquez autant que possible le nom des producteurs et des artisans.
  • Proposez des séances d’animation pédagogique d’éducation au goût.
  • Ouvrez votre restaurant à des visites d’écoles pour sensibiliser les futurs cuisiniers.
4
Déchets/invendus
  • Limitez la consommation d’eau en bouteille, en proposant par exemple : de l’eau du robinet dans de belles bouteilles. 
  • Mettez en place un système intégral de réduction des déchets à la source et de tri.
  • Compostez les déchets alimentaires.
  • Redistribuez les produits invendus à des associations via « des conventions de mécénat ».
  • Proposez aux clients d’emporter les restes non consommés dans des boîtes (« les doggy bags »).
  • Recyclez les huiles usagées avec Ecopack.

Motiver / Rassembler

  • Communiquez les modalités du projet aux différentes parties prenantes.
  • Impliquez les équipes dans la démarche et proposez-leur des formations. En outre alimentation responsable rime avec management responsable : proposez un salaire juste, des conditions décentes, etc.
  • Mettez en avant des arguments forts : innovation par rapport au reste du marché, réponse aux enjeux de l’alimentation, revalorisation du moment du repas.

 

Financer

  • Limitez l’offre de viandes et intégrez des plats végétariens : la viande coûte bien plus cher que les autres produits alimentaires.
  • Réduire le gaspillage alimentaire, permet de faire des économies et donc de pouvoir s’approvisionner plus cher. 
  • Proposez un prix à la vente honnête, éventuellement plus cher que le marché pour compenser vos coûts, si vous misez sur un public qui en a les moyens.

 

Les astuces

 

Les clés du succès

  • Rapprochez-vous d’intervenants sensibles à cette démarche : associations d’éco-consommateurs, partenaires engagés, prestataires labellisés, blogueurs, financeurs mobilisés sur l’éco-responsabilité, etc.
  • Communiquez sur les choix (produits, producteurs, etc.) et expliquez-les via un site internet ou une newsletter.
  • Soyez souple dans les menus, afin de pouvoir suivre le rythme des saisons et faire face aux ruptures d'approvisionnement de l’agriculture biologique, plus vulnérable aux aléas du climat. 

 

Vigilance

  • Prenez connaissance des pratiques éco-responsables, des éco-gestes et les difficultés à les mettre en place.
  • Renouveler les menus tous les 2-3 mois pour suivre le rythme des saisons peut imposer l'expérimentation de nouvelles recettes. 

Le saviez-vous ?

Le contexte, les enjeux

  • En prenant en compte toute la chaine du champ à la fourchette, l’alimentation d’un français en 2015 représente 36% des émissions de gaz à effet de serre.  Négliger cet aspect lorsqu’on fait de l’alimentation son métier, revient donc à occulter une grande partie du sujet. Manger « local » permet d’atténuer cet impact. (Source : Réseau action climat France).
  • 14,5% des Français sont obèses. Cela est dû à de nombreux facteurs, parmi lesquels, la perte de repères alimentaires. Les fast-food, la restauration à emporter, les sandwichs du déjeuner : un restaurant qui propose une alimentation saine et équilibrée offre une alternative pratique et  efficace.
  • L’alimentation est un sujet également éthique et social. Qui produit ? Comment ? Qui crée de la valeur ajoutée aux produits ? En France chaque semaine, 200 exploitations professionnelles disparaissent, faute de repreneur. Un restaurateur peut s’engager pour aider de petits producteurs, rétablir des marges correctes sur les produits, privilégier des produits respectueux de l’environnement, etc. Et il s’agit aussi de limiter le gaspillage alimentaire, problème qui concerne particulièrement les restaurants traditionnels.

L’alimentation est au cœur de nos préoccupations, et notre système alimentaire peut avoir des conséquences négatives sur notre santé et notre environnement. Les restaurateurs ont donc un rôle clé à jouer pour promouvoir une alimentation plus responsable.

 

Quelques chiffres clés

  • L’OMS estime que l’alimentation est responsable de 30% des cancers en Occident.
  • 8% des parisiens sont obèses.
  • 1/3  des aliments produits pour la consommation humaine dans le monde est perdu ou gaspillé, soit environ 1,3 milliard de tonnes de denrées alimentaires par an.
  • Les restaurants traditionnels et gastronomiques sont les plus gros gaspilleurs, avec 230 grammes de denrées gaspillées par personne et par repas.

 

Petite histoire parisienne 

La mairie du 13e arrondissement s’engage pour promouvoir une alimentation-santé auprès de tous et notamment des enfants. Paris Santé Nutrition l’accompagne. Dans le cadre d’une animation ponctuelle, ils sont présents, avec une diététicienne, sur les marchés Vincent Auriol et Maison Blanche. Au menu : distribution de fiches recettes, de guides pratiques, échanges de questions-réponses avec la diététicienne, etc.

 

Outils et infos pratiques

La Ferme de Paris (Agence d'écologie urbaine - Direction des Espaces Verts et de l'Environnement).

Pour aller plus loin dans votre démarche et valoriser vos actions, Le label la Clef Verte s’ouvre aux restaurants

Découvrir la charte d'engagement pour le label "Les produits d’ici cuisinés ici"

 

Guides

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